(Romano e Giorgio. Innovazione e tradizione della cucina amiatina)

La cucina del territorio amiatino ha una ricchezza sconfinata. Fortunatamente negli ultimi anni si è iniziata una attività di riscoperta, studio e valorizzazione dei nostri prodotti e delle nostre tradizioni. In questo hanno grande importanza i marchi di qualità, olio, vino, castagna, funghi, tartufo, e le manifestazioni enogastronomiche. Affianco alle innumerevoli sagre troviamo infatti l’importantissima manifestazione Amiata a Tavola. Nata nel 1987 dalle idee del gastronomo Gianni Bonacina, è stata perpetuata nel tempo pur con formule diverse ma sempre con l’obiettivo di valorizzare e promuovere.
Il tutto nasce da una realtà culturale e dunque alimentare che si è sviluppata in un territorio particolare come quello dell’Amiata. Primo tra tutti  prodotti del territorio, la castagna. “Pan di Legno e vin di nuvoli”, come dicevano i nostri nonni, ha rappresentato l’unico elemento di sostegno per molti secoli e fino alla fine della seconda guerra mondiale. Nell’autunno quando le foglie degli alberi iniziano a cambiare colore ecco che il prezioso frutto inizia a fare la sua presenza sulle tavole degli amiatini che ad essa sono molto legati.
Ne esistono una grande varietà, ma tra queste, tre, si possono fregiare dal 2002 del marchio IGP Castagna del Monte Amiata. Sono: il Marrone, il Cecio, la Bastarda Rossa.
Dalla castagna essiccata nei tradizionali seccatori e macinata si ottiene una farina che viene usata per produrre una grande varietà di piatti tradizionali, paste e dolci.
Altro prodotto di grande interesse sono i funghi. Anche per questi si è alla ricerca di un riconoscimento di qualità. Tra tutti ovviamente spicca i porcino (boletus edulis), ma la ricchezza che il territorio può esprimere è grande ed la locale associazione micologica è senz’altro una tra le più impegnate della nostra regione.
Scendendo in basso attorno sotto i 700 metri ecco che troviamo gli olivi. L’olio è una  tra le produzioni più antiche. Già in documenti del IX secolo troviamo racconti di meravigliosi oliveti. Questa pianta ha qui trovato un ambiente ideale. Ne esistono diverse varietà ma tra le altre spicca la cultivar “Olivastra Seggianese”.  Nel territorio troviamo sia frantoi tradizionali, quelli con le grandi macine di pietra sia frantoi di nuovo modello da cui si possono ottenere produzioni di grande livello.
Ancora più in basso dopo gli olivi ecco le vigne e dunque un grandi vino. L’Amiata si trova al centro della zona vitivnicola più vocata della Toscana. A nord il Brunello nella zona di Montalcino ad est il Nobile nella zona di Montepulciano a sud il Morellino nella zona di Scansano e il Bianco di Pitigliano nell’omonimo comune ad ovest il Montecucco il nuovo vino dell’Amiata, nato nel 1998 ma già in grado di offrire grandi prodotti. Poco più lontano abbiamo poi le zone del Chianti Classico.
Ecco poi i formaggi. L’Amiata zona di allevatori di pecore per tradizione offre grandi formaggi pecorini, ed alcune aziende riescono a produrre formaggi di valore con stagionature estremamente differenti e particolari.
La Cinta Senese è una varietà di maiale che la tradizione amiatina la vuole autoctona del nostro territorio. In un dipinto del Nasini datato attorno al 1500 già vediamo questi animali muoversi in libertà nel bosco. Oggi qui troviamo uno degli allevamenti più interessanti a livello nazionale, con una produzione che si pone al top. Grandi salumi si ottengono anche dalle razze di suini tradizionali grazie a una tradizione norcina secolare.
Anche il miele è una produzione tradizionale del nostro territorio. Sono numerosi gli avicoltori  che danno vita a grandi prodotti. Infine i prodotti da forno. Il Biscotto Salato di Roccalbergna, i pani tradizionali che oggi con l’affermazione di un nuovo marchi di qualità riescono ad affermare le nostre produzioni artigiani anche all’estero. Di particolare interesse la produzione di dolci, tra cui il panettone, il panforte, la polentina, che piccole aziende artiginali propongo ai massimi livelli.
Ovviamente questa grande ricchezza di prodotti, da vita ad una cucina straordinaria, dove affianco alle zuppe troviamo le paste fatte in casa e gli arrosti.